琵琶湖の西岸地域、特に萩乃露の地元高島市高島町周辺では棚田を目にすることがよくあります。これは琵琶湖と山が近接しているために平地が少なく、昔の人たちは稲を栽培するために山を切り開き、田んぼを作り棚田が形作られたからです。 棚田の広がる風景は日本の原風景といわれる美しさがあります。四季折々に変化し、春には田んぼの水面に空の青や山の緑が映る風景、夏には瑞々しい若稲が風にそよぎ田んぼを緑に彩る風景、秋にはたわわに実った稲穂が黄金色に輝く風景を見せてくれます。

当地を代表する「畑の棚田」には359枚、15.4haの棚田が幾何学模様に広がります。標高差は100mに及び山腹にすり鉢状に広がる棚田はその昔は山頂付近まで連なり、実りの秋には静かな山里を黄金色に変えたと言われる雄大なものです。 「畑の棚田」にはその美しい景観に惹かれてたくさんの方が訪れる一方で、山間地にある棚田特有の作業環境の厳しさ、山に近接しているために起こる野生の生き物による農作物の被害、低い栽培効率などが災いし休耕田が年々増え、存続の危機に瀕しています。また、棚田は豊かな生態系の維持に大きな役割を果たし、ダムとしての機能を果たすなどの役割を持っており、棚田の荒廃が進むことで様々な問題が起こることが予想されます。

一般的に日本酒を作る際、酒造り専用の米「酒造好適米」を使用します。「酒造好適米」は旨みが少なく、歯ごたえもありませんので食べてもあまり美味しくありませんが、日本酒に用いると上品で程よい味わいを表現できるたいへん酒造りに適した品種です。もちろん私たちが普段美味しく食べている「こしひかり」などの飯米でも日本酒は造れますが、あまり美味しいお酒にならないことは酒造関係者の間ではよく知られています。 その為、何故「里山」は「こしひかり」で造られているのか、何故「山田錦」などの酒造好適米で造らないのかと聞かれます。実は当初は「畑の棚田」での酒造好適米栽培を検討しました。酒造好適米は一般的に飯米に比べ約一ヶ月収穫が遅い晩生品種が多いのですが、「畑の棚田」では「こしひかり」しか栽培されていませんでしたので、酒造好適米を栽培した場合、「こしひかり」が収穫された後の一ヶ月間、酒造好適米の田んぼだけが取り残される形になります。棚田は山を切り開いて作ったものですから、当然棚田は山に囲まれ、山には多くの野生動物がいます。取り残された酒造好適米は猿、鹿、猪の格好の餌食となり、収穫される望みがない事は容易に想像できます。酒造好適米の栽培にこだわっていては棚田保全のためにならないのです。そして「畑の棚田」で従来から栽培されている「こしひかり」での酒造りへの取り組みが始まります。

Sake is typically brewed from special breeds of rice collectively known as sake rice. These rice breeds have less flavor and texture than other rice breeds when eaten, but are perfectly suited to brewing sake, where they produce an elegant and balanced flavor. Just as sake rice can be cooked and eaten, regular rice breeds such as the popular Koshihikari can be used to make sake, but it is common knowledge among brewers that such sake is often not particularly tasty. So why are we at Hagi-no-tsuyu committed to brewing our Satoyama sake with Koshihikari rice, as opposed to Yamadanishiki or one of the many other breeds of sake rice? As a matter of fact, we first explored the possibility of growing sake rice in the Hata rice terraces. Unfortunately, sake rice breeds typically mature nearly one month later than Koshihikari, the only breed grown at the terraces. Were we to plant sake rice in the fields, the mature stalks would remain after all the other rice had been harvested, making the fields a prime target for the wild monkeys, deer, and boar that make their home in the neighboring mountains. It soon became clear that safely harvesting this rice was a hopeless proposition, and that clinging stubbornly to the idea of growing sake rice would not contribute to our goal of saving the rice terraces. So it is that we resolved to brew sake with the Koshihikari rice produced at the Hata rice terraces.

「こしひかり」での酒造りは予想通りに難しいものでした。もちろん日本酒にはなりますが、やはり中々満足の行く味わいにならないのです。棚田保全のためにがんばっているから応援してやろうということで、我慢して飲んでいただいたお客様も多く、ご迷惑をおかけしたと思います。しかし経験を重ねるごとに品質も向上し、3年目には「里山」は美味しく飲んでいただけるレベルに達することができました。その後年々改良を加え、酒造関係の方に飲んでいただくと「どうしたら「こしひかり」でこんなに美味しい日本酒が造れるのか」と質問を受けるまでの品質となりました。ある年にお客様から「銘酒「里山」に出会えて良かった」という葉書もいただきました。そんなお客様に支えられて十数年間取り組みを続けることができました。現在の「里山」の品質は十数年にわたり繰り返した試行錯誤の成果でもありますが、「畑の棚田」では山の美しい清水が豊富にあり、昼夜の寒暖の差が大きいなど米作りの条件に恵まれ、すばらしい品質の「こしひかり」が栽培されていることが大前提となります。どこの「こしひかり」であっても美味しいお酒を造れるわけではないのです。